L’autunno è il periodo più ambito per visitare le Langhe e il Monferrato: le botti nelle cantine sono piene, i boschi come i vigneti si tingono di rosso e oro, i funghi inondano le tavole dei ristoranti e, con i funghi, arriva anche il vero protagonista dello spettacolo, sua maestà il tartufo.

Da tutto il mondo

Non a caso in questo periodo nelle colline di Alba e dintorni si riversa una valanga di visitatori. «Negli ultimi anni, siamo arrivati a 600 mila persone secondo i dati dell’Osservatorio Langhe Monferrato Roero», rivela Stefano Mosca, direttore generale della Fiera Internazionale Tartufo Bianco d’Alba, l’evento di maggior richiamo della regione. «Di questi, oltre 100 mila entrano nella Fiera, e arrivano anche da lontano: Svizzera innanzitutto, poi Germania, Francia, Paesi Bassi, fino a Stati Uniti, Hong Kong, Giappone, Australia, Corea. I numeri sono ancora in crescita». Del resto, qui le attrazioni non mancano: oltre alla fiera, ad Alba è stato aperto un nuovo museo del tartufo, mentre tra gli eventi di maggior richiamo figura l’asta mondiale al castello di Grinzane Cavour, dove i tartufi più belli sono venduti non di rado a più di 100 mila euro a scopo di beneficenza.

Tante curiosità

Ma che cosa sono i tartufi? Perché valgono tanto? E quali sono i più grandi che si possono trovare? Ecco una piccola guida per rispondere a tutti i possibili dubbi o quasi che possono avere grandi e piccini nei confronti di questo prezioso fungo ipogeo.

Il tartufo è un fungo?

Sì, è un fungo ipogeo appunto, che – a differenza di quelli epigei come porcini e ovuli – cresce sottoterra, tipicamente a 10-30 cm di profondità. Appartiene alla famiglia delle Tuberacee perché ha forma di tubero, ma non è un tubero come le patate. Il tartufo, infatti, come tutti i funghi si riproduce tramite spore ed è privo di clorofilla, perciò non usa la fotosintesi e si nutre attaccandosi alle radici degli alberi con cui vive in simbiosi, tra cui querce, salici, pioppi, tigli, lecci e noccioli.

Profumato per necessità

I cercatori di tartufi, che nelle Langhe si chiamano trifolai, giurano che il periodo migliore per raccoglierli è il novilunio. «C’è qui un detto, “luna piena, tasche vuote”», racconta Emanuele Bolla, assessore al turismo di Alba. A differenza dei funghi epigei, che per riprodursi affidano al vento la dispersione delle spore, i tartufi hanno sviluppato un forte odore per attirare insetti e mammiferi. I quali, cibandosene, provvedono ad assolvere lo stesso compito: diffondere le spore.

Quanti tipi di tartufo esistono e dove si trovano?

Ci sono diversi tipi di tartufi: il tartufo bianco d’Alba (Tuber magnatum), il bianchetto, il nero pregiato (Tuber melanosporum), lo scorzone (Tuber aestivum), il nero invernale, il nero liscio, quello di Bagnoli… esistono anche diverse specie non commestibili.

Il più pregiato di tutti è il Tuber magnatum (Pico 1788) che si trova nelle Langhe e nel Monferrato ma anche in altre parti d’Italia, in Francia e in Croazia. Tra i principali centri di produzione, oltre ad Alba in Piemonte, ci sono Acqualagna nelle Marche, Norcia in Umbria e San Miniato in Toscana.

Quanto può arrivare a costare un tartufo?

Il prezzo di mercato di un tartufo bianco d’Alba può variare più o meno da 300 a 500 euro l’etto, dipende da molti fattori tra cui la qualità e la pezzatura: più grandi sono, più costano in proporzione. E a volte, per la loro unicità o per quello che rappresentano, possono essere venduti a prezzi anche molto maggiori. All’Asta Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba, un evento di richiamo che si tiene a scopo di beneficenza da oltre vent’anni al Castello di Grinzane Cavour, quest’anno un tartufo di 1004 grammi (in realtà si trattava di due trifole gemelle, v. foto sopra) è stato battuto al prezzo di 130 mila euro. Nel Guinness dei Primati, però, figura un tartufo di 1,3 kg, trovato a Pisa il 23 novembre del 2007 e battuto al prezzo di 330 mila dollari l’1 dicembre dello stesso anno, sempre a scopo di beneficenza.

Qual è il tartufo più grande mai trovato?

Per il Guinness dei primati, il tartufo più grande registrato è un Tuber magnatum di 1,890 kg, proveniente dall’Italia Centrale, che fu venduto all’asta da Sotheby’s il 6 dicembre 2014 per 61.250 dollari. Esistono però testimonianze di un tartufo bianco ancora più grande, ben 2.250 kg, trovato nel 1951 dal cercatore Arturo Gallerini detto Bego con il suo cane Parigi. Il fungo, che aveva un valore di 75.000 lire, fu regalato al presidente degli Stati Uniti Harry Truman.

Come influisce il cambiamento climatico sui tartufi?

Le temperature che salgono e le precipitazioni sempre più rare e violente a causa dei mutamenti del clima hanno un forte impatto su tutte le specie viventi. «Il tartufo è un indicatore molto sensibile allo stato di salute dell’ambiente in cui cresce», spiega il direttore della fiera del tartufo di Alba Stefano Mosca. «Notiamo infatti che la stagione in cui cresce si sta spostando sempre più avanti; l’anno scorso abbiamo avuto a gennaio tartufi di ottima qualità, quasi i migliori dell’anno (di solito la stagione si chiude a dicembre). Il tartufo, d’altra parte, cresce bene nella terra fredda, infatti vorremmo spostare in avanti l’inizio della stagione della cerca, almeno all’1 ottobre». La data d’inizio dipende da regione a regione e finora, in Piemonte, era il 21 settembre. «Il tartufo c’è sempre, ma notiamo un impatto sulla quantità e sulla qualità», continua Mosca. «Quest’anno le condizioni sono state favorevoli, ma in generale se la terra è calda il tartufo perde in qualità (come i porcini) e spesso lo si trova già mangiato dagli animali. C’è anche bisogno di umidità, perché il tartufo cresce sottoterra e la pioggerellina di superficie (che pure fa crescere i funghi in superficie) può non bastare. Per questo siamo preoccupati e abbiamo cominciato ad agire: come Ente Fiera, destiniamo parte del ricavato per la piantumazione di nuovi alberi. Un’altra cosa che si può fare è migliorare ulteriormente la manutenzione dei boschi e degli ambienti adatti ai tartufi».

Link e approfondimenti

• Il nuovo museo del tartufo di Alba, con 530 mq di spazi espostivi, 140 m di percorso e 10 sale.
• Il film The Truffle hunters (2020), in inglese e in italiano.
• Il film Trifole, di Gabriele Fabbro (in produzione).
• Il sito dell’Asta Mondiale del Tartufo Bianco D’Alba, che in 24 edizioni ha raccolto più di 6,8 milioni di euro a scopo di beneficenza.