Entriamo in laboratorio mentre li stanno ancora facendo. Il pasticcere ci accoglie e passa all’azione. Prende le meringhe da una teglia e con rapidi gesti delle mani le farcisce con una sac à poche piena di crema. Nasce così un dronerese. Il pasticcere ce lo porge per farcelo assaggiare. L’impasto è ancora caldo, la meringa si scioglie in bocca e con il rhum arriva un’esplosione incontenibile di sensazioni e di aromi.

Valle occitana

Siamo a Dronero, un piccolo borgo di settemila abitanti all’imbocco della Val Maira, una delle valli occitane al confine tra Italia e Francia. Dronero è nota come capitale degli acciugai, visto che da qui passava un’antica via del sale, e con il sale viaggiavano anche le acciughe. In questo modo, non solo i pesci si conservavano meglio e potevano essere portati fino in montagna; ma venivano anche usati per mascherare un ben più prezioso carico di sale. Con un trucco da contrabbandieri, per evitare i dazi, gli acciugai mettevano infatti il pesce (più economico) nella parte alta dei barilotti che trasportavano, mentre il sale veniva nascosto in fondo. Così la Val Maira si ritrovò al centro di un fiorente commercio di acciughe, che da qui venivano esportate fino a Torino e a Milano con i caruss, i tipici carretti blu costruiti a Tetti di Dronero, a meno di un chilometro da dove ci troviamo.

Colpo di genio!

Di questa storia, che vede al centro Dronero, resta ancora traccia nella cucina piemontese, nella quale le acciughe hanno spesso un posto da protagoniste, dalla bagna cauda alle acciughe al verde. Ma Dronero è anche all’origine di un’altra tradizione gastronomica di successo, questa volta in ambito dolciario, che riguarda da vicino il posto in cui ci troviamo. In questo paesino in provincia di Cuneo, infatti, secondo la tradizione, a cavallo tra l’800 e il ’900 il sindaco pasticcere Giuseppe Galletti inventò il dronerese, cioè il dolce che stiamo mangiando. La ricetta fu premiata all’Esposizione generale campionaria internazionale di Torino del 1905, entrando di fatto in questa data nella storia della città.

Lavoro di coppia

A raccontarci tutto questo è il padrone di casa, Umberto Brignone, titolare dell’unica pasticceria che ancora produce i droneresi. «Prima si fa la meringa, con soli bianco d’uovo e zucchero. Poi la si tira fuori dal forno e con il dito si creano le forme concave – le chiamiamo cüpe, “coppe” – da farcire», illustra Brignone. «Una particolarità è che bisogna sempre essere in due a farlo, perché c’è poco tempo a disposizione. Se lo si fa un minuto prima, la meringa è ancora molle e si appiccica al dito. Se lo si fa un minuto dopo, la meringa è dura e si sbriciola». Le coppette di meringa vengono quindi adagiate sulla teglia. Il passo finale, al quale stiamo assistiamo, consiste nel prenderle a una a una, aggiungere la crema con una sac à poche, chiuderle con un’altra coppetta e incartarle a mano. «Anche la carta ha una sua storia», racconta Brignone.  «Negli anni ’70 e ’80 del ’900, Dronero era un paese borghese, dove alcune famiglie di Torino avevano la seconda casa. Fu così che mia nonna incontrò un ingegnere della Fiat e gli chiese di disegnarle la carta, ed è la stessa che usiamo ancora. Prima usavamo una semplice carta bianca».

La stessa ricetta

Torniamo ai nostri dolci. Il ripieno è composto da cioccolato fondente al 70% di cacao, crema pasticcera e rhum. Oppure, al posto del rhum, si possono usare la grappa o la pasta di nocciole. «La ricetta è ancora quella originale», enfatizza Brignone; «stessa quantità, stesse dosi. Mio nonno ha avviato questa attività nel 1964, ereditandola da un pasticcere che aveva iniziato intorno al 1900. Quindi sono sessant’anni che portiamo avanti una tradizione che ha più di un secolo di storia. Ogni tanto nel tempo qualche fornitore è cambiato, ma la ricetta è sempre la stessa».

Coperti di cioccolato

Va da sé che, essendoci la crema e un involucro in meringa piuttosto delicato, i droneresi vanno mangiati al più presto, al massimo entro un mese. Ma basta coprirli di cioccolato per renderli più durevoli e più resistenti agli urti, quindi anche più adatti a essere commercializzati. Nacquero, così, i cuneesi. Nel 1923, Andrea Arione, titolare della Pasticceria Arione di Cuneo, brevettò i “Cuneesi al rhum”, di cui ancora oggi la famiglia detiene il marchio. «I cuneesi si diffusero rapidamente», dice Brignone. «Oggi li producono diversi comuni, ognuno ha il suo: c’è il monregalese a Mondovì, il saviglianese a Savigliano, il saluzzese a Saluzzo e così via. Sono tutti ricoperti di cioccolato». 

In negozio e via posta

Anche la pasticceria Brignone fa i cuneesi, nella versione originaria che prevede due dischi di meringa sopra e sotto la crema, un’eredità degli antenati droneresi. «Li vendiamo molto, perché sono più conosciuti. Purtroppo, però, in commercio c’è una gran confusione», enfatizza Brignone. «Confezioni di prodotti definiti “cuneesi” si trovano al supermercato, al bar, all’Autogrill. In realtà non sono cuneesi, molti non hanno nemmeno la meringa. Sarebbe più corretto chiamarli “cioccolatini di tipo cuneese”». E i pasticceri non possono competere sul prezzo con questi prodotti. Possono farlo, però, sulla qualità. E per fortuna, dice Brignone, la pandemia ha creato nuove opportunità: «Ora per noi il fatturato dell’e-commerce è il doppio di quello del negozio». Anche perché non esistono impianti industriali che producano questi dolci. E se li si vuole mangiare caldi come facciamo noi, bisogna per forza recarsi qui, in questa pasticceria del piccolo borgo di Dronero, la porta della Val Maira, antica capitale delle acciughe e della pralineria cuneese.

Link e approfondimenti

• Il sito della pasticceria Brignone di Dronero (Cn).
• Il sito della pasticceria Arione di Cuneo, dove sono stati inventati i cuneesi. Arione è anche titolare del marchio “Cuneesi al rhum”. Tra i suoi clienti storici, Ernest Hemingway.
• La fiera degli acciugai di Dronero e il museo degli acciugai e dei mestieri itineranti.
• Il sito della Val Maira.